Herstellung

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Anbau und Ernte

 

Im August werden die alten Weinstöcke verjüngt. Überalterte Triebe werden abgeschnitten und nur eine gewisse Zahl an jungen Trieben bleibt am Weinstock. Die Kraft der Pflanze soll für die kommende Ernte in die Entwicklung der Trauben gehen und nicht in das Wachstum möglichst vieler Triebe und Laub. Zwischen Februar und März haben die Trauben die richtige Reife, um geerntet zu werden.

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Keltern

 

Nach traditioneller Art erfolgte das Kelten mit den Füßen. In riesigen Bottichen wurden die Trauben durch Stampfen mit den Füßen ausgepresst. Diese zeitaufwendige und anstrengende Verarbeitungsweise hatte den Vorteil, dass nicht die Gefahr bestand, die Traubenkerne zu zerquetschen und dabei viele Tannine und Bitterstoffe freizusetzen.

Heutzutage wird nur noch von wenigen Produzenten diese aufwendige Methode verwendet. Viele Hersteller, die größere Mengen an Trauben verarbeiten, setzen Maschinen für die Pressung ein.

Dabei haben mechanische Pressen allerdings oft das Problem, die Traubenkerne zu zerquetschen und so dem Most Bitterstoffe zuzusetzen. Jedoch existieren auch hydraulische Pressen, die Ergebnisse vergleichbar mit der traditionellen Fußmethode liefern. Der frische Most, der beim Keltern gewonnen wird, ruht etwa einen Tag. Dabei setzen sich die festen Traubenbestandteile ab.

 

 

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Gärung

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Der gefilterte Most wird nun vergoren. Der Most wird hierfür in spezielle Gefäße abgefüllt. Bei der traditionellen Herstellung waren dies speziell geformte Tonbehälter. Jede Region hatte hier ihre besonderen Gefäße. Bei der Gärung verwandeln die Hefen den Zucker im Most in Alkohol und Kohlendioxyd. Bei voranschreitender Gärung fällt der Zuckergehalt und steigt der Alkoholgehalt sowie die Temperatur an. Die Gärung ist ein heikler und empfindlicher Verarbeitungsschritt bei der Piscoherstellung, der sorgsam kontolliert sein will. Probleme, die hier auftreten, beeinflussen direkt die Qualität des späteren Piscos.

 

Destillation

 

Der fermentierte Most wird nun in die Destille gebracht. Der Most wir dabei auf ca. 70 – 80° C erhitzt. Der Alkohol verdampft, das Wasser bleibt zurück. Die Aromastoffe, die an den Alkohol gebunden sind, werden mit in das Destillat genomen. Bei der Destillation ist vor allem darauf zu achten, dass der Kessel nicht überhitzt wird, da sonst Aromastoffe zerstört werden.

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Lagerung und Abfüllung
Der frisch destillierte Pisco wird noch nicht sofort in Flaschen abgefüllt. Er wird in Gefäße gefüllt, worin er mindestens drei Monate lagern muss. Die Gefäße sind aus Glas oder Edelstahl. Wichtig ist, dass von dem Gefäß keine Aromastoffe und Farbstoffe abgegeben werden dürfen. Deshalb darf Pisco keinesfalls in Holzfässern, der vielen Spirituosen erst zu ihrem Aroma verhilft, gelagert werden. Sämtliche Aromen hat der Pisco bereits während der Destillation mitbekommen. Die Lagerung dient einzig dazu, dass sich die verschiedenen Aromen harmonisch miteinander verbinden können. Nach der Lagerung wird der Pisco in transparente Glasflaschen abgefüllt. Teilweise kommen auch die traditionellen Keramikflaschen zum Einsatz.

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